刘念1,2,3,4,5，王超凯 1,2,3,4,5，潘建军1,2,3,4,5，常少健1,2,3,5，郭杰1,2,3,5，蔡海燕1,2,3,5，李觅1,2,3,4,5，张磊1,2,3,4,5，彭奎1,2,3,5*

（1. 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，四川成都，611130；2.中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室，四川成都，611130；3. 刘念酿酒师技能大师工作室，四川成都，611130；4.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川宜宾，644000；5.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州，646000）

摘要：本研究根据窖池价值的形成过程，将窖池价值分为基本价值和附加价值两部分。根据两类价值的特点，分别确定了评估方法，即：基本价值评估采用重置成本法；附加价值评估采用基于层次分析法的模糊综合评估。鉴于白酒市场情况对窖池价值存在一定的影响，确定了影响窖池价值的市场影响因子，形成了一套完整的浓香型白酒窖池价值评估体系，具有重要的应用价值。

关键词：窖池价值；评估方法；浓香型白酒；窖池

Study on Assessment System of Luzhou Flavor Baijiu Fermentation Pit Value

    ——The Assessment Method of Fermentation Pit Value

LIU Nian1,2,3,4,5, WANG Chao-kai1,2,3,4,5, PAN Jian-jun1,2,3,4,5, CHANG Shao-jian1,2,3,5, GUO Jie1,2,3,5, CAI Hai-yan1,2,3,5, LI Mi1,2,3,4,5, ZHANG Lei1,2,3,4,5, PENG Kui1,2,3,5* 

(1.Sichuan Food and Fermentation Industry Research & Design Institute Co., Ltd., Chengdu Sichuan 611130, China;

2.Key Laboratory of Brewing Engineering and Application of China National Light Industry Council, Chengdu Sichuan 611130, China;

3. Liu Nian's Master Studio of Oenological Skills, Chengdu Sichuan 611130, China;

4.Liquor Making Bio-Technology & Application of Key Laboratory of Sichuan Province, Yibin Sichuan 644000, China;

5. National Solid-State Brewing Engineering Research Centre, Luzhou Sichuan 646000, China）

Abstract: According to the formation process of fermentation pit value, the research divides the fermentation pit value into two parts: basic value and added value. According to the characteristics of the two types of value, the assessment methods are determined respectively, namely, replacement cost method is adopted for basic value assessment; The fuzzy comprehensive evaluation based on analytic hierarchy process is adopted to assess the added value. In view of the liquor market situation has a certain influence on the fermentation pit value, the market factors affecting the fermentation pit value are determined, and a complete set of Luzhou flavor baijiu fermentation pit value assessment system is formed, which has important application value.

Key words: value of fermentation pit; assessment method; Luzhou flavor baijiu; fermentation pit

      本研究通过分析浓香型白酒窖池价值的形成过程，将窖池价值分为基本价值和附加价值两部分。其中基本价值为形成窖池基本使用功能所需投入的建窖成本；附加价值是在基本价值的基础上所形成的附加价值，其主要影响因素包括窖龄、生产管理状况、窖泥质量、企业品牌建设情况等。根据两类价值的特点，分别确定了评估方法。即：基本价值评估采用重置成本法[1]；附加价值评估采用基于层次分析法的模糊综合评估[2]。本研究对窖池价值的评估不含文物价值。

      鉴于白酒市场情况对窖池价值存在一定的影响，本课题以评估时点前3年全国白酒平均产销率、评估时点前1年上市白酒企业平均毛利率比前3年上市白酒企业毛利率平均值增减百分率等两个能综合体现白酒行业整体市场情况的指标为依据，确定了白酒市场影响因子，形成了一套完整的浓香型白酒窖池价值评估体系，具有重要的应用价值。

1 窖池基本价值的评估

      窖池基本价值的评估采用重置成本法。对评估时点窖池所在地建造容积为20～25（含25）m3的窖池所需建造成本进行调查或核算，得到单口窖池建造成本（即单口窖池基本价值W基），包括人工成本、材料成本等，不包含土地及厂房成本。

2 窖池附加价值评估

2.1 窖池附加价值的评估指标及权重

      根据影响窖池价值的因素，将窖池附加价值的评估指标设定为4个一级指标和14个二级指标。其中4个一级指标分别为窖龄、企业生产管理状况、窖泥质量和企业品牌建设情况；14个二级指标分别为建窖年限、窖池完整性、窖池清洁卫生状况、窖泥色泽、窖泥气味、窖泥质感、窖泥水分含量、窖泥pH、窖泥有机质含量、窖泥产酸能力、窖泥细菌总数、窖泥耐热芽孢杆菌数、被评估企业的技术中心获政府部门认定情况和被评估企业品牌建设情况。

      评估指标权重的确定方法主要有3类，分别为主观赋权法、客观赋权法和组合赋权法。其中主观赋权法研究比较成熟，它主要有*调研法、*小平方和法、相对比较法及层次分析法。本文采用*调研法确定各指标权重。具体评估指标及各指标权重分配见表1。

表1 窖池附加价值评估指标及各指标权重分配表

    Tab.1 Evaluation index of added value of fermentation pit and weight distribution of each 

2.2 附加价值评估指标的评分标准

2.2.1 窖龄评分标准

      窖池的窖龄主要利用建窖年限来表征。一般情况下，在生产过程中对窖池养护方法科学，窖池质量会随着连续使用时间的延长而提高。本研究根据窖池建窖年限的长短对窖池的窖龄进行评分，具体见表2。

表2 窖龄评分标准

Tab.2 Scoring criteria of fermentation pit age

2.2.2生产管理状况评分标准

      被评估企业的生产管理状况主要由窖池完整性和车间清洁卫生状况2个指标表征，具体评分标准见表3。

表3 生产管理状况评分标准

Tab.3 Scoring criteria of production management status

2.2.3窖泥质量评分标准

      为了保证窖泥质量评价标准真实可靠并具有一定的区分度，通过采集和分析不同地区、不同窖龄、不同质量档次的近200份窖泥样品，在不同质量档次窖泥各指标检测结果的基础上进行归纳总结，并结合前人研究成果，制定了窖泥质量评价标准，具体见表4。

表4 窖泥质量评分标准

Tab.4 Scoring standard of pit mud quality

2.2.4 企业品牌建设情况评分标准

企业品牌建设情况主要通过企业技术中心获政府部门认定情况及近 10 年获政府奖（技术、质量、管理类）情况来表征，具体评分标准见表 5 。

表 5  企业品牌建设情况评分标准

Tab.5 Scoring standard of enterprise brand construction

2.3样本窖池的抽取

对企业窖池进行分类（相同窖龄、相同容积的窖池归为一类），根据每类窖池的数量，由评估*组会同相关方随机抽取窖池，作为进行附加价值评估的样本窖池，具体抽取数量（比例）见表6。

表6 随机抽取评估样本窖池数量（比例）

Tab.6 Number (proportion) of randomly selected evaluation sample

2.4窖泥样本的采集

窖泥样品宜在酒醅出窖完毕后立即采集。将窖壁及窖底的残糟清扫干净，分别采集四个窖壁中心及窖底中心共5个点的窖泥样品，每个采样点的采样深度及采样量（每点采样量在300g左右）要尽量统一。样品采集完成后应立即放入样品袋密封保存。

2.5各评估指标的评分

由5名评估*根据窖泥样品的感官状态和实验室分析检测结果，按照评分标准对各指标进行评分，评分采用十分制。

2.6单口窖池附加价值的模糊综合评估

根据窖池在窖龄、生产管理状况、窖泥质量、企业品牌建设情况等指标的评估得分，按照基于层次分析法的窖池附加价值评估数学模型，经综合计算得到单口窖池的附加价值等级，根据表8确定单口窖池的附加价值。

2.6.1构造准则层及指标层各指标的权重矩阵

由表1可知：

（1）准则层中窖龄、生产管理状况、窖泥质量、品牌建设情况所占权重矩阵为A=[0.12  0.18  0.65  0.05]

（2）窖龄指标层中对应“建窖年限”所占权重矩阵为B1=[1]

（3）生产管理状况指标层中“窖池完整性、清洁卫生状况” B2=[0.6  0.4]

（4）窖泥质量指标层中对应“色泽、气味、质感、水分含量、pH、有机质含量、产酸能力、细菌总数、耐热芽孢杆菌数”所占权重矩阵为B3=[0.1  0.15  0.15  0.12  0.15  0.05  0.12  0.05  0.11]

（5）品牌建设指标层中对应“技术中心获政府部门认定情况、近10年获政府奖情况”所占权重矩阵为B4=[0.5  0.5]

2.6.2构造指标层各指标的*评分矩阵

通过对各指标评分情况的统计分析，填写*评分矩阵构造表，构造*评分矩阵。以由5位*对窖泥质量指标评分为例进行具体说明，通过对评分情况的统计分析，得到窖泥质量*评分矩阵构造表（见表7），则窖泥质量*评分矩阵为：

窖泥质量评分矩阵=

表7 窖泥质量*评分矩阵构造表

Tab.7 Construction table of expert scoring matrix of pit mud quality

同理可得窖龄、生产管理状况、企业品牌建设情况*评分矩阵，设：

（1）窖龄评分矩阵为B11

（2）生产管理状况评分矩阵为B21

（3）窖泥质量评分矩阵为B31

（4）品牌建设情况评分矩阵为B41

2.6.3窖池附加价值的模糊综合评估

对指标层各指标集进行一级模糊综合评判得到：

D1=B1∙B11

D2=B2∙B21

D3=B3∙B31

D4=B4∙B41

将D1，D2，D3，D4合并为新矩阵E，则：

对准则层各指标进行二级模糊综合评判得到：

Q=A∙E=[Q₁，Q₂，Q₃，Q₄，Q₅，Q₆，Q₇，Q₈，Q₉，Q₁₀，Q₁₁]

将Q归一化处理，得向量：

[q₁，q₂，q₃，q₄，q₅，q₆，q₇，q₈，q₉，q₁₀，q₁₁]

则：窖池附加价值级别（四舍五入，结果取整数）=1×q₁+2×q₂+3×q₃+4×q₄+5×q₅+6×q₆+7×q₇+8×q₈+9×q₉+10×q₁₀+11×q₁₁

根据窖池级别，查询表8可得到单口窖池的附加价值。

表8 单口窖池附加价值的等级划分表

Tab.8 Grade division of added value of single fermentation pit

注：单口窖池容积为20～25（含25）m³。

3 确定白酒市场景气度因子

α=α₁ (1+α₂)

式中：α——白酒市场景气度因子

α₁——与评估时点前3年全国白酒平均产销率所对应的取值系数，具体见白酒行业不同产销率对应α₁取值（见表9）。

α₂——评估时点前1年上市白酒企业平均毛利率比前3年上市白酒企业毛利率平均值增减百分率。

表9 白酒行业不同产销率对应α₁取值

Tab.9 α₁ values corresponding to different production and sales rates in liquor industry

4 窖池价值的容积调整系数

同等质量的窖池，单口容积不同，其价值不同，应根据窖池容积对单口窖池的价值进行调整，调整系数（β）见表10。

表10 单口窖池容积对应的调整系数（β）

Tab.10 Adjustment coefficients (β) corresponding to single pit volume

注：窖池容积（平地面）根据窖池上口尺寸和窖深计算，计算结果四舍五入精确到小数点后1位。

5 浓香型白酒窖池价值的计算

综上所述，单口浓香型白酒窖池价值计算公式为：

W_窖池=[ W_基+W_附×α]×β

W_窖池——单口窖池价值，万元/口；

W_基——单口窖池基本价值，万元/口；

W_附——单口窖池附加价值，万元/口；

α——白酒市场景气度因子

β——单口窖池容积对应的调整系数

评估窖池总价值=单口窖池价值×窖池数量

参考文献

[1] 吕霁，张丽雅. 资产评估基本方法的对比与选择[J].中国管理信息化，2017，20(12):23-24.

[2] 侯锡林，王鑫茹. 基于层次分析和模糊综合评价法的企业大数据资源价值评估研究[J]. 辽宁科技大学学报. 2020,43(1):72-80.